Confiar em quem harmoniza também pode ampliar o repertório de quem gosta de vinho
Por Tati Feldens · 06 de julho de 2026
Minhas impressões sobre o INTMO e a harmonização da Casa Vivá.
Há algumas semanas escrevi aqui sobre uma experiência que adoro: escolher a própria garrafa. Entrar em uma loja, caminhar entre as prateleiras, comparar rótulos e decidir qual vinho vai acompanhar o jantar transforma a bebida em parte da experiência. Mas existe um caminho completamente oposto, e igualmente interessante.
Foi o que encontrei no INTMO, a nova operação do chef Vini Costa, instalada na Casa Vivá, em Porto Alegre. São apenas 16 lugares, um menu confiança de sete etapas e uma regra simples: o cliente entrega as decisões ao chef e ao sommelier. Não sabe quais pratos serão servidos nem quais vinhos chegarão à mesa.
Vini volta ao Rio Grande do Sul depois de uma temporada em Portugal, onde comandou a cozinha do Herdade da Malhadinha Nova Relais & Châteaux, hotel que mantém a Estrela Verde Michelin, reconhecimento concedido a restaurantes comprometidos com práticas sustentáveis. Parte dessa filosofia também aparece no INTMO, com aproveitamento integral dos alimentos, uso de PANC, ingredientes orgânicos e produtos de pequenos produtores.
Antes disso, o chef havia se tornado conhecido pelo trabalho no La Braise, em Gramado, um dos restaurantes que ajudaram a consolidar a cozinha de fogo no Estado, além de participar da expansão do Marcos, referência em frutos do mar, na Serra Gaúcha.
A surpresa da noite não estava apenas nos pratos. Ela também vinha das taças. Quem desenhou esse percurso foi Cristian Silva, vinhateiro, especialista em queijos e responsável pela curadoria da Casa Vivá, que reúne mais de 1.200 rótulos de mínima intervenção — provavelmente a maior seleção desse perfil na América Latina.
Detalhe curioso da experiência. Eu estava dentro de um dos maiores acervos de vinhos naturais do continente. Se quisesse, poderia passar boa parte da noite caminhando entre as prateleiras até escolher uma garrafa. Dessa vez, seguindo a proposta da Casa, deixei que outra pessoa escolhesse por mim.
O percurso começou de forma previsível, com um Chardonnay produzido por Cristian e sua esposa, Kelly Bavaresco, na vinícola Vivá. Depois vieram vinhos brasileiros, europeus e sul-africanos.
Até que apareceu um saquê, um dos mais premiados do Japão. Mais adiante, um vinho licoroso elaborado com uvas Niágara em São Roque, no interior de São Paulo. Nenhuma das duas bebidas estaria entre as minhas escolhas naturais para aquele jantar.
O repertório acomoda, pensei. Gosto de Pinot Noir. De Nebbiolo. De Nature. Quando estou diante de uma carta, quase sempre começo por elas. Depois penso na região, no produtor, na safra, no valor investido. Inevitavelmente, vou criando um caminho que, embora confortável, também limita as minhas descobertas.
Quem harmoniza parte de outra lógica.
Não escolhe o vinho que mais gosta. Nem o mais raro da adega. Escolhe o que faz sentido naquele momento do menu. É um trabalho que exige técnica e interpretação. Não basta conhecer vinho. É preciso entender a cozinha, os ingredientes, a intenção do prato e o efeito que cada taça provoca na sequência da experiência. Um bate-bola que deve ter sido construído junto com o Vini, que também é sommelier de vinhos.
Definitivamente, eu não teria pedido um saquê para acompanhar aquele prato. Muito menos imaginado que um vinho licoroso de Niágara encerrasse o jantar com tanta precisão. Colei as placas, buguei o cérebro, como brinquei, do dia. Eram escolhas completamente fora do meu radar. Mas também pudera. Eu vivi uma harmonização.